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Vitello tonnato

Ingrédients pour 4 personnes;

1 noix de veau, environ 1,2 kg
300 g thon à l'huile en conserve
100 g anchois dessalés
125 ml petits oignons blancs émincés
125 ml de vin blanc
125 ml de fond de veau
2 citrons pelés et coupés en ½ quartiers
1 c. à s. de câpres
1 jaune d'œuf
1 grosse cuillerée à s. de moutarde forte
le jus de ½ citron
1 bouquet garni
huile d'olive
sel et poivre

Préparation:

Dans une casserole, cuire les oignons avec un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents sans coloration; enlever et réserver;

Dans la même poêle faire revenir le veau des deux côtés et remettre l'oignon
Ajouter le thon, les anchois, les citrons et le bouquet garni.
Saler et poivrer, mouiller avec le vin blanc et le fond de veau puis laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure 30.
Selon la pièce de veau s'il manque du liquide, en ajouter en calculant toujours une quantité égale de vin et de fond de veau.
Quand le veau est cuit retirer la casserole du feu et laisser refroidir le tout;

Lorsque le veau est bien froid retirer de la sauce et trancher mince  
dresser  les tranches sur un plat  en une seule couche.

Passer la sauce au mixer pour la réduire en une purée homogène;

Monter la mayonnaise: battre au fouet le jaune d'œuf et la moutarde; verser doucement l'huile d'olive en continuant toujours à fouetter pour obtenir la consistance désirée; ajouter la sauce réduite en purée, les câpres, citronner le tout .

Napper les tranches de veau de sauce. Couvrir et placer quelques heures au
réfrigérateur
Juste  avant de servir décorer de filets d'anchois et de câpres.



02/11/2008
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