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Tète de veau à ma façon

Ingrédients pour 4 personnes:

 

Tete de veau en tortue.jpg


Une tête de veau de 800 gr
4 quenelles de veau
250 g de champignons de paris
150 g d'olives vertes
10 petits cornichons
90 g de beurre
Farine, vinaigre, sel et poivre
Un dl de madère
2 carotte, 2 oignons
100 g de lardons fumé
Un demi-litre de vin blanc sec
Une petite boîte de concentré de tomates
Un bouquet (thym, persil, laurier, basilic, romarin et sauge)

Préparation :

Faites dégorger tête, à l'eau vinaigrée,
Faites bouillir la langue 20 minutes à l'eau salée afin d'en retirer la peau.
Posez la tête dans une marmite d'eau froide dans laquelle vous aurez délayé une cuillerée de farine et une de vinaigre par litre d'eau.

 

Tete de veau en tortue 2.jpg

Salez. Laissez cuire une heure avant d'y ajouter la langue. Continuez alors la cuisson pendant une heure et demie.
Faites blanchir les olives 5 minutes à l'eau bouillante et revenir les champignons émincés dans 30 g de beurre.

 

Tete de veau en tortue 3.jpg

Préparez la sauce : faites rissoler dans le beurre la carotte coupée en dés, les oignons hachés, les lardons; saupoudrez avec la farine et laissez-la roussir. Faites bouillir le vin blanc avec le bouquet garni pendant 10 minutes. Ensuite, délayez le roux avec ce vin blanc et un peu de bouillon de la tête de veau; ajoutez le concentré, assaisonnez et laissez cuire pendant 10 minutes.

 

Tete de veau en tortue 4.jpg

Passez cette sauce au chinois, ajoutez-y les cornichons coupés en rondelles, les olives, les champignons, les quenelles coupées en morceaux, la tête de veau coupée en morceaux ainsi que la langue. Ajoutez le madère et laissez mijoter 10 min.

 

Tete de veau en tortue 5.jpg

Servez très chaud.

Tete de veau en tortue 6.jpg

Commentaire : la base de cette recette est la tête de veaux en tortue



02/01/2014
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