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Tête de veau à la Gribiche

Ingrédients :

Une tête de veau désossée et roulée (préparation du boucher)
1 verre de vinaigre blanc
carottes
poireau
oignon
ail, échalote
laurier, thym
persil, estragon
cerfeuil, une feuille de céleri

Sauce gribiche :
4 œufs cuits dur
1 cuillère à café de moutarde
25 cl d’huile d’olive
2 cas de vinaigre
80 gr de cornichons et câpres
1 cas de persil, cerfeuil, estragon hachés et mélangés
Sel, poivre

Blanchir la tête en la mettant dans la marmite, à l'eau froide avec le vinaigre d'alcool. Chauffer et laisser bouillir pour bien nettoyer, avant de retirer la tête.
Jeter cette eau et rincer la tête de veau à l'eau froide.
Préparer les légumes comme un pot-au-feu.
Mettre dans une marmite, à l'eau froide, la tête que l'on a égouttée et bien rincée, deux beaux poireaux, quatre ou six carottes, persil, thym, laurier, grains de poivre, un oignon piqué de deux clous de girofle, une feuille de céleri, gros sel, et laisser bouillir  au moins deux heures, à couvert. (Avec auto cuiseur une heure environ)


Sauce gribiche:
Broyer dans une terrine les 4 jaunes d’œufs dur fraîchement cuits; les travailler en patte lisse, en y ajoutant; une cuillerée à café de moutarde, une forte pointe de sel et une bonne prise de poivre.
Monter la sauce avec un demi-litre d'huile et une cuillerée et demie de vinaigre; la compléter avec 100 gr de cornichons et câpres hachés; une cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés; 3 blancs d’œufs durs taillés en julienne courte.



22/11/2009
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