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Terrine de sanglier

C'est une terrine assez simple à réaliser à partir d'une farce rustique, mais très juteuse et parfumée.

Ingrédients :

1 kg d’échine de sanglier désossée    
1 petit oignon haché    
1 gousse d'ail écrasée    
10 g de sel  
Épices à pâtés 10g (mélange universel)
2.5 g de poivre vert séché
5 g de thym
1 pointe de couteau de clous de girofle en poudre
1 feuille de laurier
5 baies de genièvre
50 g de mie de pain blanc
50 cl de vin rouge (rioja d'Espagne)
400 g de lard frais
1 œuf   
30 g de truffe, coupée en dés fins
50 g de pistaches, mondées,  hachées grossièrement
150 g de gras dur (lard gras), coupés en dés    
400 g de fines bardes fraîches
Herbes aromatiques pour la  décoration  (laurier, thym)
Terrine de 1,8 l de contenance

Préparation :

Parer soigneusement la viande, la couper en lanières, la mettre dans une bassine avec oignon, ail, sel, épices et mie de pain ; arroser de vin et laisser mariner au frais 24 h.
Couper le lard en lanières, l'ajouter à la marinade, passer deux fois au hachoir à la plaque la plus fine.
Après refroidissement, bien travailler la farce avec l'ouf et incorporer les dés de truffe, les pistaches et le lard.
Foncer la terrine avec les bardes, introduire la farce.
Rabattre les bardes, et couvrir d'une barde. Décorer avec les herbes. Fermer la terrine et cuire au bain-marie.
Temps de cuisson : environ 60 mn à 160°C.
Quantité de lard à utiliser
Le lard est indispensable pour donner à la farce légèreté et brillance ; de plus il confère une meilleure esthétique à la coupe.
Il est cependant possible d'en réduire la proportion puisqu'il n'apporte par ailleurs aucune amélioration du goût.
Il est souvent utilisé pour « doubler » la pâte des pâtés en croûte, formant entre celle-ci et la farce une couche isolante empêchant la pénétration de l'humidité dégagée par cette dernière pendant la cuisson, et laissant en conséquence la pâte plus croustillante.

Note :
Ce plat s'accommode bien, de figues fraîches, épluchées, avec une sauce curry a la crème légèrement salée et citronnée :











11/11/2008
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