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Terrine de marcassin

Ingrédients pour une grande terrine :

1 kg 500 d'épaule de marcassin
1 kg de farce fine de porc
Sel
poivre
200 g de lard fumé
Bardes de lard
1 dl de gelée
2 c à soupe de cognac
2 feuilles de laurier.

préparation:

Marinade cuite :
émincer finement 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes, 1 petite branche de céleri, 1 gousse d'ail. Les faire revenir dans 2 c à soupe d'huile, avec quelques queues de persil.
Mouiller avec 1/2 l de vin rouge, 1 dl de vinaigre de vin et ajouter les aromates : thym, laurier, 24 grains de poivre, 1 c à café de sel.
Amener à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure.
Laisser refroidir avant d'y mettre le gibier. Rappelons que seul le sanglier peut être arrosé avec la marinade bouillante.

La veille, couper le marcassin en gros morceaux et les arroser de la marinade cuite et chaude. Laisser mariner pendant toute la nuit.
Hacher ensuite grossièrement le marcassin; saler et poivrer.
Pétrir la farce de porc avec du sel, du poivre et le lard fumé haché.
Tapisser une terrine de bardes. Recouvrir d'une couche de marcassin puis de farce de porc et ainsi de suite, en alternant. Poser le laurier sur le dessus, arroser d'un peu de marinade puis de la moitié de la gelée, mélangée au cognac. Couvrir d'une barde, mettre le couvercle et faire cuire de 2 h 30 à 3 h. à four moyen et au bain-marie.
Piquer le pâté avec une longue aiguille. S'il en sort un jus très rose, prolonger encore un peu la cuisson.
Remettre un peu de gelée et laisser refroidir.


11/11/2008
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