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Terrine de Joue et Queue de Bœuf

Ingrédients :

1 Queue de Bœuf - Coupée en morceaux articulations.
1 Joue de Bœuf - Entière.
1 Pied de Veau - Coupé aux articulations - conserver l'os.
5 carottes moyennes - Épluchées coupées en rondelles de 1 cm maxi.
1 Blanc de Poireau.
2 Oignons.
2 Clous de Girofle -En planter un dans chaque oignon.
1 Bouquet Garni  - thym, persil, laurier, Céleri.
10 grains de " cinq-Poivres".
0,5 litre de Vin Blanc Sec - Sancerres, Muscadet sur Lie etc.
Gros Sel.
Poivre.
Ciboulette et Persil - A profusion. : pour la confection de la terrine et la présentation finale.

Préparation :

Dans une grande cocotte, mettre tous les ingrédients (queue, pied, carottes, poireau, oignons, Bouquet Garni) sauf la joue de bœuf.
Ajouter 0,5 litre de Vin Blanc Sec. Compléter avec de l'eau froide à hauteur.
Ajouter 1 CCB de gros Sel par demi-litre de liquide ajouté (vin compris).
A Ebullition ajouter la Joue de Bœuf.
Laisser mijoter à petits bouillons 3 heures sans couvrir en écumant souvent. Le fait de faire une cuisson à petits bouillons et sans couvrir fait que le bouillon restera clair.
A la fin de la cuisson réserver tous les morceaux de viandes et les carottes. Jeter tous les autres ingrédients.
Filtrer le bouillon dans un chinois recouvert d'une gaze épaisse et d'un linge propre.
Renouveler l'opération de filtrage plusieurs fois dans le même chinois sans le nettoyer. Les impuretés servant à resserrer la filtration.
Laisser reposer le bouillon 1 heure au moins. Pour que celui-ci finisse de décanter. Retirer à la louche la couche de graisse qui s'est formée sur le dessus. La gélatine est en dessous.
Couper grossièrement en dés de 2 cm X 2 cm environ la viande de la Joue de Bœuf et de la Queue de Bœuf. Récupérer le peu de viande à " gratter " sur le pied de veau. Lors de cette étape il est important de bien retirer tout le cartilage.
Au fond d'une terrine, mettre un peu de gelée. Laisser prendre au réfrigérateur. Puis, saupoudrer d'un peu de ciboulette et quelques rondelles de carotte cuites de loin en loin.
Ajouter ensuite la moitié de la viande en poivrant et en saupoudrant de la ciboulette et persil. Ajouter une couche de rondelles de carotte cuites.
Mettre un peu de gelée décantée (en ne prenant à la louche que la partie supérieure du bouillon) à hauteur.
Compléter la terrine avec le restant de viande toujours en poivrant généreusement et en saupoudrant à nouveau de ciboulette et persil.
Ajouter de la gelée à hauteur.
Couvrir d'un film plastique. Ce n'est pas la peine de trop tasser la terrine. En effet la viande de bœuf est suffisamment serrée en soi. Il est même bon de laisser un peu d'espace où la gélatine s'infiltrera et donnera ainsi une aération à la terrine.
Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
A consommer dès le lendemain et surlendemain.
Informations Complémentaires
Présenter avec des cornichons, oignons, ciboulette à saupoudrer à convenance moutarde de Meaux ou classique et du Poivre Mignonnette.
Présenter éventuellement de la Fleur de Sel qui ajoutera un aspect un peu croquant et réveillera cette terrine qui doit se consommer bien froide.
Ajouter éventuellement quelques cerises à l'eau de vie (ou mariner dans du vinaigre) et le mets prendra alors une toute autre allure !













10/11/2008
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