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Terrine de foie de volaille

Ingrédients :

1 terrine (n'hésitez pas à en demander une à votre boucher si vous n'en avez pas. Ils en ont plein et les jettent)
1 kg de foies de volailles.
200g de chutes de jambon blanc
200g de lard de poitrine frais et assez maigre
Assez de fine barde de lard pour garnir le fond et les côtés de la
terrine.
Une crépine de porc assez grande pour recouvrir la terrine.
10 à 12cl de lait pour la mie de pain.
Une grosse poignée de mie de pain rassis (bon tout dépend des mains que l'on a)
1 cas de sel, poivre, raz el hanout et d'épices indiennes
1 bouquet de thym
2 feuilles de laurier
15 cl de cognac, d'Armagnac ou Madère (selon goût)
3 jaunes d'œufs
1 cas de beurre

Préparation :

Râper ou hacher finement la mie de pain rassis, la mettre dans un petit récipient avec le lait et laisser gonfler.
Mettre la crépine dans un peu d'eau tiède pour l'assouplir
Parer très soigneusement les foies en supprimant toutes les parties voisines de la poche à fiel ainsi que tous les filaments (c'est le travail le plus délicat de la recette)
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire tout simplement raidir les foies. Pas de coloration, c'est uniquement pour raffermir les chairs.
Réserver les 5 plus beaux morceaux de foies, hacher les autres puis les réduire à l'état de purée avec une fourchette (ne le faites pas avec un mixer, vous auriez de la bouillie).
Hacher très finement le jambon et le lard et incorporer à la purée de foies.
Ajouter ensuite la mie de pain dont le lait aura été exprimé, les 3 jaunes d'œufs, le cognac, le thym effeuillé, les épices et mélanger. Goûter et rectifier si besoin.
Couper en tranches épaisses les foies réservés.
Poser les bardes de lard contre le fond et les côtés de la terrine et la remplir de farce bien travaillée et homogène.
Une couche de farce jusqu'à moitié, poser dessus quelques tranches de foie et terminer par la farce, tassez un peu à chaque fois avec le dos d'une cuillère à soupe par exemple.
Placer les 2 feuilles de laurier au dessus, presser la crépine et l'étendre sur le dessus du pâté.
Dans un plat contenant de l'eau, déposer la terrine et mettre le tout à four moyen (env. 180°) durant une petite heure.
Laisser refroidir complètement et déguster 1 ou 2 jours après.



10/11/2008
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