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Terrine de faisan au foie gras d'oie

Ingrédients :

Faisan de 900 g à 1 kg    
Huile    10 cl
1 carotte en dés    
1 gros oignon haché    
2 l d'eau    
Bouquet garni (blanc de poireau, un morceau de céleri, persil, l feuille de laurier)
5 g de sel.    
1 gousse d'ail    
8 baies de genièvre    
8 grains de poivre blanc    
125 g de viande de porc parée    
250 g de gras dur (lard gras)   
9 g de sel à pâtés    
8 baies de genièvre écrasées    
1 gousse d'ail pilée    
Zeste d'un demi-citron et orange
Poivre blanc moulu
Poivre moulu
Un peu sel à pâtés  un peu
Huile    6 cl
Beurre 20 g
Échalotes hachées    2
Cognac    2 cl
Baies de genièvre écrasées    6
Zeste d'un demi-citron et orange
Poivre blanc moulu
Pistaches mondées hachées grossièrement    60 g
Truffe hachée    60 g
Bardes fines 300 g
Fois gras d'oie mariné au porto et au cognac en dés environ 250 g

Préparation :

Lever les filets et les cuisses du faisan, enlever les nerfs et les peaux ; les filets représentent environ 250 g de chair les cuisses également.
Faire revenir les os concassés ainsi que les nerfs et la viande, restante à la poêle dans l'huile avec les légumes.
Ajouter l'eau, le bouquet garni, les épices ; faites cuire comme un fond et passer au chinois, puis laisser réduire a environ 25 cl.
Couper en lanières la chair des cuisses de faisan, le porc et le lard ; poudrez avec le sel à pâtés et les épices ; entreposer au froid durant 1 h.
Passer la viande deux fois et le gras une fois à la plaque fine du hachoir : incorporer le gras progressivement à la farce de viande en travaillant sur un lit de glace, puis passer au tamis. Saler les filets de faisan avec le sel à pâtés ; les faire revenir à la poêle dans l'huile chaude rapidement sur toutes les faces ; les retirer, jeter l'huile, la remplacer par le beurre ; y dorer les échalotes ; mouiller avec le cognac et le fond réduit : ramener à ébullition. Écumer ; ajouter l'assaisonnement ; verser sur les filets et laisser refroidir.
Incorporer à la farce refroidie les pistaches, et la truffe.
Foncer la terrine avec les bardes de lard, étaler le tiers de la farce ; poser les filets enrobés du jus de réduction, en les entourant des dés de fois gras ; couvrir avec le reste de farce.
Rabattre les bardes et poser une autre barde ; faites cuire au bain-marie. La terrine une fois cuite et refroidie, enlever les bardes du dessus et arroser de gelée aromatisée au porto.
Temps de cuisson : environ 42 minutes, l'eau étant à 80 °C.







10/11/2008
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