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Terrine de coquilles St Jacques

Ingrédients :

6 ou 7 coquilles St Jacques (250 g de chair, noix et corail)
250 g de filets de poisson (sole ou merlan)
3 œufs entiers
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
200 g de beurre très mou
Sel
Poivre
3 pincées de Cayenne
2 noix de beurre pour la terrine

Panade épaisse :
1 cuillerée à soupe bombée de farine
1 jaune d'œuf
1 verre à moutarde de lait
Sel, poivre
Muscade.

Préparation :
 
Panade épaisse:
Dans une terrine, mélangez au batteur électrique, farine et jaune d'oeuf. Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre, muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes. Ce mélange devient très compact en refroidissant.
Moulinez très finement (en pulpe) la chair crue des coquilles (sans le corail) et celle du poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier avec la panade. Travaillez-la assez longuement, au batteur électrique.
Incorporez-y 3 œufs entiers, un par un. Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse.
Épicez-le généreusement avec sel, poivre et Cayenne.
Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation dedans. Disposez les langues de corail en longueur au milieu. Recouvrez avec le reste de la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures au moins.

Cuisson:
Toujours la veille, mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau. Enfournez à four moyen (Th 5/6) puis plus chaud (Th 6/7) de 1 heure à 1 heure 30. La préparation doit monter un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter. Couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.
Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Vins conseillés :
Sancerre (celui du Savour Club est très bon)



24/03/2009
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