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Terrine de chamois

Une simple terrine à farce rustique, très parfumée et savoureuse. Elle peut être réalisée avec un gibier d'autre nature pourvu qu'il soit de venaison : respecter les mêmes proportions.

Ingrédients :

400 g de viande de chamois parée (flan ou cuisse)
30 g de beurre    
1 oignon moyen    
10 g de sel   
5 g de mélange d épices pour farces de gibier
5g de thym    
5 g de basilic    
1 g de romarin en poudre    
1 feuille de laurier   
8 baies de genièvre    
2.5 g de poivre vert séché    
1 gousse d'ail    
40 g de pain de seigle rassis   
35 g de blanc d'œuf  
5 à 6 cl de crème fraîche    
300 g de viande de porc parée    
100 g de foie de veau    
300 g de gras dur (lard gras)    
30 g de truffe    
350 g de bardes de lard fines  
Romarin, thym, feuilles de laurier et baies de genièvre
Terrine de 1,5 l de contenance    

Préparation :

Mettre les viandes de chamois et de porc, soigneusement   parées   dans une   terrine.
Chauffer le beurre à la poêle et y faire suer légèrement l'oignon émincé.
Répartir sur la viande après léger refroidissement ; ajouter le sel et les épices pilées, ainsi que la gousse d'ail hachée.
Ajouter le pain en chapelure.
Mélanger le blanc d'œuf et la crème, étaler sur la viande.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer au frais durant la nuit.
Passer au hachoir deux fois à la plaque fine.
Passer le foie et les deux-tiers du gras coupés en lanières, deux fois au hachoir.
Incorporer le mélange foie et gras à la viande bien refroidie, travailler jusqu'à ce que le mélange soit brillant et lisse.
Ajouter alors le gras restant et la truffe coupés en dés.
Foncer le moule avec les bardes de gras, remplir de la farce et recouvrir d'un couvercle de barde.
Disposer les dernières herbes et les baies de genièvre, couvrir et faire cuire au bain-marie.
Temps de cuisson : 55 à 60 mn. L’eau étant à 80 °C.



11/11/2008
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