le blog qui déménage les papilles

Poularde aux écrevisses

Ingrédients :

1 poularde d'environ 1,8 kg coupée en 8 morceau
500 gr d'écrevisses cuit
100 g de beurre extra-fin
2 échalotes émincées
2 oignons hachés
2 carottes coupées en rondelles
50 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
4 cuillerées à soupe d'armagnac
1 dizaine de morilles
huile d'arachide
sel et poivre du moulin

Salez et poivrez généreusement les morceaux de poularde.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et 1 noix de beurre.
Déposez les morceaux de viande et faites-les bien dorer de chaque coté.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes environ. Puis réservez au chaud.
Laissez fondre une noisette de beurre dans une deuxième cocotte et faites revenir les carottes.
Ajoutez les oignons et les échalotes et laissez-les doucement blondir.
Versez alors les écrevisses et augmentez le feu. Dès qu'elles rougissent, salez et poivrez, le bouillon de volaille.
Couvrez et laissez bouillonner durant quelques minutes.
Puis éteignez le feu. Après 5 minutes, ôtez les écrevisses de la cocotte, décortiquezen soigneusement les queues et réservez-les.
Passer les carapaces et les têtes au mixeur . Incorporez 70 g de beurre. Versez aussitôt ce beurre d'écrevisses dans le jus de cuisson de la cocotte et portez à ébullition.
Otez la cocotte du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de mi¬nutes.
Filtrez le jus avec un chinois en appuyant sur les carcasses afin de recueillir tout le suc.
Laissez reposer 20 min, puis écumez et retirez le beurre rose qui s'est formé à la surface. Réservez-le.
A découvert, faites réduire la sauce et rajoutez les morilles préalablement hydratés et lavés pour bien sortire le sable.
Hors du feu, ajoutez la moitié de la crème, l'armagnac. Remuez avec une cuillère en bois et ajoutez le reste de la crème sans cesser de tourner.
Remettez sur feu très doux sans faire bouillir, incorporez le beurre rose et fouettez vivement.
Servez la poularde et les écrevisses nappées de la sauce.



26/12/2010
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 75 autres membres