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Pâté de tête

Ingrédients :

1 tête de porc coupée en deux
1 langue
2 pieds de porc
15 g d’oignons
75 g d’ échalotes
50 g  d’ail
2 pincées de thym
4  tiges de  persil
750 ml de bon vin blanc
 Sel
1 pincée de grains de poivre noir

Préparation :

Dans une marmite, mettre la tête de porc, les deux pieds et la langue. Couvrir d'eau froide. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail. Mettre le poivre, le thym et le persil. Saler et placer sur feu doux. Écumer jusqu'à la prise d'ébullition. Baisser le feu pour obtenir un très léger frémissement. Couvrir et laisser cuire 3 h. Retirer toutes les viandes. Verser le bouillon en le passant à la passoire Fine. Ajouter le vin et remettre sur le feu.

Retirer tous les os de la tête et des pieds de porc. Couper les chairs en gros cubes de 6 à 8 cm. Vérifier l'assaisonnement du bouillon. Y remettre toutes les viandes. Faire cuire 30 min à petits bouillons. Sortir les viandes avec l'écumoire. Mettre toutes les viandes dans le récipient. Verser du bouillon, mélanger avec une fourchette. Laisser refroidir. Mettre 24 h au réfrigérateur. Démouler, couper en tranches ou en parts comme un pâté.






11/11/2008
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