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Pâté de lièvre

Ingrédients :

1 lièvre entier
1 râble de lièvre
Gras dur (lard gras) coupé en dés 100 g
2 carottes émincées
Persil
1 gros oignon émincé
25 cl de vin rouge (bourgogne)
1.5 l d’eau
5g de sel
1 gousse d'ail
8 baies de genièvre
10 grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
250 g de viande de porc parée
300 g de gras dur (lard gras)
50g mie de pain blanc
6.25 cl de crème fraîche
15 g de sel à pâtés
2.5 g de poivre vert séché
5 g de thym
5 baies de genièvre
4 cl d’huile 4
150g de foie de dinde
50 g de noix, hachées grossièrement
50 g de lard coupés en dés
4 cl de cognac
300g de bardes fines
1 kg de pâte pour pâtés
1oeuf pour badigeonner
1 moule de contenance  de 2,5 l

Préparation :

Découper le lièvre, lever les filets, ainsi que tous les morceaux de viande importants (cuisses) et les dénerver soigneusement. On obtient environ 400 g de viande. Faire griller os et restants de viande avec le gras coupé en dés dans la lèchefrite du four. Après 20 min. ajouter les légumes et griller pendant 30-40 min en remuant de temps en temps. Transvaser le tout dans une grande marmite, ajouter le vin et l'eau, faire cuire en écumant jusqu'à ce que la surface du liquide soit claire : saler, poivrer et laisser cuire à petit feu pendant 30 min. Passer au chinois et faire réduire à 40 cl environ. Couper en lanières les viandes de lièvre et de porc dénervées ainsi que le gras. Couper la mie du pain en fines tranches; les tremper dans la crème, les ajouter à la viande, joindre les épices écrasées, laisser reposer au frais pendant une heure et passer deux fois à la plaque fine du hachoir. Refroidir puis passer la farce au tamis. Chauffer l'huile, y faire revenir rapidement le foie de dinde, le couper et l'ajouter à la farce avec les noix hachées et lard en dés. Faire griller les 4 filets de lièvre dans la même huile, les arroser de cognac, les réserver au frais pendant qu'on verse 25 cl de fond de lièvre dans la poêle. Laisser réduire jusqu'à 10-15 cl :
- Foncer le moule avec la pâte. Tapisser celle-ci avec les bardes de lard, introduire la moitié de la farce. Enveloppez les filets d'une autre barde et en disposer deux ou trois côte à côte. Ajouter le reste de fond réduit et couvrir du reste de farce. Rabattre les bardes, couvrir de pâte, décorer et badigeonner à l'ouf. Pratiquer des ouvertures et glisser des cheminées.
Cuire au four préchauffé. Introduire de la gelée aromatisée au madère dans le pâté refroidi.
Temps de cuisson : pré cuire à 220 °C pendant 15 min et terminer à four moyen 190° pendant 70-80 min.
Note :Si on utilise un moule étroit, le temps de cuisson est réduit de 20 %.








10/11/2008
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