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Osso Bucco

Ingrédients pour Osso Bucco :

8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
huile
farine
200 g de carottes
200 g d'oignons
50 g de céleri branche
4 gousses d'ail
1 bouquet garni 
2 dl de vin blanc (20 cl)
3 dl de fond de veau lié (30 cl)
1 boite de concentré de tomates
1 grosse boite de tomates pelées
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
Persil haché
Sel
Poivre

Préparation :

Préparer tous les ingrédients. Dans un rondeau, faire chauffer un peu d'huile Fariner les tranches d'osso buco et les saisir dans l'huile chaude. Cuire les tranches sur les deux faces
Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons et céleri) taillée en brunoise. Mélanger et faire suer quelques minutes
Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau lié
Ajouter la sauce tomate le bouquet garni et l'ail haché
Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants
Couvrir et cuire doucement au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20
Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si besoin est, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson
Pendant ce temps, canneler un demi-citron et d'une demi-orange
Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement
Au terme de la cuisson, sortir du four l’osso buco. Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement
Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger
Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Dresser en nappant l’osso bucco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché (voir photo). Servir chaud.

Provenance : meilleurduchef.com



18/07/2009
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