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Gratin de fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg à 2kg 1/2 de fruits de mer en quantités égales : moules, coques, petites crevettes cuites et décortiquées, calamars (appelés aussi suivant les régions : soupions, chipions, calmars, petites seiches), noix de pétoncles (ou mieux : noix de coquilles St Jacques)
2 échalotes grises hachées finement
Beurre ou huile d'olive
25 cl de crème fraîche semi épaisse
1 à 2 cuillères à soupe de Farine
Sel, poivre

Préparation :

Faire préchauffer le four à thermostat 7/8 (environ 210°) pendant les préparations suivantes :
Nettoyer soigneusement et rincer dans plusieurs eaux les moules et les coques pour en éliminer le sable.
Faire chauffer rapidement une noix de beurre et les échalotes hachées dans une cocotte sans laisser colorer (échalotes trop dorées = goût amer).
Ajouter les moules et les coques ainsi qu'un à 2 verres de vin blanc sec, laisser sur le feu en remuant jusqu'à ouverture des coquillages.
Égoutter en conservant et filtrant le jus de cuisson pour éliminer les dernières traces de sable et les échalotes.
 Retirer les coquilles des moules et des coques et réserver.
Nettoyage des calmars : retirer le bec, vider sans oublier la poche d'encre et le petit os.
Découper le corps des calmars ainsi que les tentacules en rondelles.
Cuisson des calmars : dans une cocotte-minute, faire chauffer du beurre ou de l'huile d'olive, déposer les rondelles de calmars, remuer et arroser d'un verre de vin blanc sec (un bon truc: ajouter un bouchon de liège pour que les calmars ne durcissent pas à la cuisson). Fermer la cocotte et laisser "chuchoter" la soupape pendant 10 à 15 min.
Réserver les calmars et ajouter leur jus à celui des moules et coques.
Si les noix de pétoncles ou noix de Coquilles St Jacques ne sont pas précuites : les faire revenir très rapidement dans le beurre (pas plus de 5 min : sinon elles se transformeront en caoutchouc!!)
Confectionner une sauce béchamel (un peu épaisse mais très peu salée à cause du jus des fruits de mer qui la composeront) :
Faire fondre le beurre à feu vif dans une cocotte, ajouter 2 cuillères à soupe de farine et laisser mousser pendant quelques secondes, ajouter le jus des fruits de mer d'un seul coup + la crème fraîche,  fouetter sans arrêter jusqu'à épaississement, saler (très peu) poivrer.
Presser fortement les fruits de mer pour que le jus restant ne dilue pas la béchamel avant de les déposer dans un plat allant au four beurré.
Verser la sauce béchamel et enfourner jusqu'à ce que le dessus doive bien doré.



29/11/2008
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