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Foie Gras

Pour faire son foie gras, ce n'est pas trop complique :

Il faut d'abord mettre les lobes crue a ramollir a température ambiante, ensuite on sépare les 2 principaux lobes, après, j'utilise le manche d'une cuillère à soupe pour 'racler' ces lobes doucement tout en récupérant le foie gras, et lorsque l'on aperçoit les 'veines', on les dégages bien , puis on tire doucement dessus pour les retirer, attention ! ,il faut bien complètement les dégager sinon elles cassent, et il en restera .

Ensuite, on pèse le foie gras ainsi préparé, on l'assaisonne a raison de 12 gr de sel au kilo et 2 à 4 gr de poivre blanc moulu au kilo.

Personnellement, j'y ajoute de la muscade râpée qui accentue son parfum, a mettre raisonnablement !

On peu aussi le parfumer avec un alcool, vin ... tel que porto blanc, Sauternes, mais aussi du miel, des figue marine au porto ou autre, des truffes....

Il faut alterner couche de foie gras et assaisonnement et alcool, filmer le tout et laisser au frigo environ 24 heures.

Le lendemain, le sortir a l'avance pour qu'il tempère, et remplir une terrine en pressant légèrement le foie gras, disposer dessus une planchette en bois de taille légèrement inférieur que le dessus de la terrine, l'enrober d'un alu et cuire 45 minutes à 100 °c (dans un four, pulse de préférence) au bain-marie, le temps est pour une terrine avec 2 kg de foie gras dedans.

Sortir a la fin de la cuisson, et récupérer la graisse fondu dans le plat de cuisson, il suffit de mettre l'eau de cuisson qui contient la graisse fondu dans un récipient et le mettre au frais, une fois fige, on récupère la graisse en surface.

Mettre un petit poids en appuie sur la planchette afin de presser , environ une boite de conserve 4/4 suffit, mettre au frigo 12 heures.

Ensuite on enlève la planchette, on égalise légèrement le dessus de la terrine, on fait fondre la graisse que l'on a récupéré (tiède) et la couler sur la terrine, cela permet un bel aspect a la tranche et aussi de mieux conserver la terrine !.

On garde tout ça au frais et on déguste ensuite !!!!!!

Comme ça on peut garder la terrine environ 1 semaine.

PS: on peut améliorer la durée de conservation en remplaçant le sel fin par du sel nitrite, on garde la terrine jusqu'à environ 3 semaines sans pour autant détruire le goût ! De plus cela donne un bel aspect rose au foie gras !!!.

Voila, j'espère ne pas avoir été trop compliqué



26/11/2008
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