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Colombo (recette du curry de Cayenne)

ingrédients pour 6 à 8 personnes

Viandes:
- 1 poulet de 5kg effilé
- 1 kg de poitrine de porc avec la peau. Aussi maigre que possible.

Légumes:
- pommes de terre (2 ou 3 moyennes par personnes ou 2 ou 3 morceaux
par personne si elles sont grosses).
- haricots verts 750 grs
- aubergines 2 grosses ou 3 moyennes
- courgettes: au moins 8 petites

Épices et autres:
- 3 oignons
- 6 grosses gousses d'ail
- 1 douzaine de clous de girofle
- 1 douzaine de piments de la Jamaïque (bois d'Inde)
- 2 morceaux d'écorce de cannelle
- 2 bouquets de thym
- 4 feuilles de laurier
- 1 branche de persil
- 2 grosses branches de céleri
- 2 gros citrons
- 4 cuillères à soupe bien pleines de curry FORT (genre Madras)
- margarine végétale et un peu d'huile
- 1 plaque de bouillon de volaille, Maggi par exemple
- sel et poivre

Préparation :

La veille, faire la fricassée de poulet et bouillir le porc.

1. fricassée de poulet
couper le poulet en morceaux, 18 environ (2 de cou, 4 de dos, 4 de blanc, 2 ailes, 2 pilons d'aile, 2 pilons, 2 cuisses).
Dans une cocotte, mettre la margarine et faire dorer les morceaux de poulet à feu assez vif, en 2 ou 3 fois selon la dimension du récipient.
Les morceaux étant mis de coté, faire brunir 2 ognons coupés en petites tranches dans la cocotte.
ajouter un peu d'eau chaude du robinet, gratter le fonds de la cocotte s'il attache et puis verser: sel, poivre, 1 plaque de bouillon de volaille, 1 bouquet de thym, 5-6 clous de Girofle, 4-5 piments de la Jamaïque écrasés, 2 feuilles de laurier froissées, 1 branche de persil, 1 de céleri,
faire bouillir un moment, rajouter les morceaux de poulet et de l'eau chaude juste à fleur.
Couvrir et laisser bouillir à petit feu en vérifiant la cuisson de temps en temps (ne pas trop cuire).
Enlever les morceaux et les mettre dans un saladier ou une boite alimentaire en plastique, avec la sauce filtrée au tamis par dessus.
Éventuellement saler

2. Cuisson du porc
Mettre dans une cocotte ou une grande casserole, un peu d'eau salée et poivrée, 2 morceaux d'écorce de cannelle, un oignon piqué de 5-6 clous de girofle, quelques piments de la Jamaïque bien écrasés, céleri, 1 grosse gousse d'ail avec sa peau, 2 feuilles de laurier et un petit bouquet de thym.
Mettre dessus le porc coupé en morceaux puis de l'eau juste à fleur. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le porc soit légèrement cuit.
Faire comme pour le poulet: mettre la viande dans un récipient...
ajouter du jus de citron sur le porc

Mettre le poulet et le porc au réfrigérateur jusqu'au lendemain.  (Note du Spéculateur Cuisinier: cette macération nocturne est très importante. Elle permet aux saveurs d'imprégner la viande).

Le lendemain:
A la cuillère, enlever la graisse de cuisson qui se sera figée au
dessus du porc et du poulet.

Préparation du curry
dans une bassine d'eau froide, mettre les pommes de terre épluchées, les courgettes coupées en rondelles mais non épluchées, les haricots verts (coupés en deux s'ils sont longs).
Dans un bol, délayer la poudre de curry avec un peu d'eau de façon à ce que le mélange soit fluide.
Mettre sur feu doux une grande cocotte ou un grand faitout avec 2 cuillerées d'huile.
Quand l'huile est chaude, verser deux ou trois cuillerées du mélange eau et curry.
Passer tous les morceaux de porc et de poulet pour les enrober de curry, puis les mettre de coté.
Mettre dans la cocotte toute la sauce du poulet et un peu de bouillon de porc.
Quand le liquide commence à bouillir, mettre les pommes de terre et couvrir.
Quand les pommes de terre commencent à cuire (les piquer au bout de 5 minutes environ), ajouter haricots verts et courgettes.
Ouvrir de nouveau et laisser cuire à petit feu.
Dans le bol eau+curry, ajouter les 5 gousses d'ail restantes, épluchées et pressées, ainsi que le jus de deux beaux citrons. Laisser en attente.
Quand les légumes sont presque cuits, ajouter les aubergines épluchées et coupées dans le sens de la longueur en morceaux d'environ 6 cm. Les enfoncer doucement dans les autres légumes.
Remettre  aussitôt le poulet et le porc dans la cocotte puis verser le contenu du bol eau/curry/ail/citron.
 Mélanger à la cuillère
saler si nécessaire

On sert avec du riz cuit à la créole.
On peut remplacer le poulet entier par des cuisses et du blanc achetés séparément
 la poitrine de porc doit être le plus maigre possible.



01/11/2008
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