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Chapon truffé et champagne

Ingrédients :

1 chapon de ferme de 3.5kg,
1 truffe en boîte,
3 échalotes,
40 cl de champagne brut,
25 cl de crème,
10 cl de fond de volaille,
80 g beurre,
Sel, poivre,

Préparation :

Découper le chapon en morceaux (8 parts). Saler, poivrer.
Clarifier 50 g de beurre en le faisant fondre et retirer l'écume et  verser le dans une sauteuse en laissant le dépôt.

Réchauffer ce beurre et faire dorer les morceaux de chapon, côté peau en dessous, 12 à 15 mn. Retourner et poursuivre la cuisson 40 mn à couvert et sur feux doux en retournant les morceaux et en les arrosant fréquemment du beurre de cuisson. Saler et poivrer.

Émincer finement la truffe, la mettre dans une  casserole avec 20 cl de champagne et laisser frémir 8 mn. Egoutter en réservant le jus de cuisson.

Réserver les morceaux de chapon au chaud , les essuyer de leur graisse, jeter l'excédent de graisse et faire revenir les échalotes hachées 2 à 3 mn à feu très doux sans colorer.
Mouiller avec le reste de champagne et le fond de volaille et laisser réduire des deux tiers.

Ajouter la crème de ferme et le jus de cuisson de la truffe.
Laisser cuire jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et incorporer hors feu le reste du beurre en parcelles, puis les truffes.
Napper les morceaux de chapon de la sauce. Servez aussitôt.



21/12/2008
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