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Cailles aux cèpes

Ingrédients pour 2 personnes :

4 cailles bien dodues, vidées et parées
2 petits suisses
100g de cèpes séchés
2 échalotes
Huile d'olives
10cl de vin blanc
sel et poivre blanc au moulin

Préparation :

Saler et poivrer les cailles, les farcir chacune avec la moitié d'un petit suisse. Les ficeler. Hydrater les cèpes. Peler et émincer les échalotes.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y poser les cailles et les faire dorer sur feu modéré pendant 5 minutes en les retournant de tous les côtés. Les retirer. Mettre les échalotes à leur place et les faire revenir pendant 2 minutes, puis ajouter les girolles et augmenter le feu pour les faire sauter et rendre leur eau de végétation.
Retirer les cèpes et vider la matière grasse. Remettre la cocotte sur le feu et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile, y poser les cailles, ajouter les cèpes et 5cl de vin blanc. Saler et poivrer. Faire chauffer pendant 2 minutes sur feu assez vif, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Egoutter les cailles et les girolles, les mettre dans un plat creux et chaud. Remettre la cocotte sur feu vif et verser le reste du vin. Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois. Goûter et rectifier l'assaisonnement, verser ce jus sur les cailles à travers une passoire fine et servir aussitôt.



07/02/2010
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